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El esturión (Acipenser sturio)
es un pez sin escamas, con cinco series de escudetes y cola heterocerca. La boca se sitúa en la parte inferior del morro, que presenta en su extremo una fila de cinco barbillones. Puede alcanzar un tamaño gigantesco -3,5 m y 280 kg-. Vive cerca de la costa (20-50 m), alimentándose de pequeños invertebrados y peces. Durante la primavera penetra en los rios para reproducirse. De su inmensa hueva se extrae el caviar.
Antaño frecuente en los ríos del golfo de Bizkaia fue esquilmado mediante redes y sufrió los efectos de la contaminación y la creación de barreras infranqueables, por lo que sólo queda una pequeñísima población natural asociada al estuario de la Gironde (Burdeos). Sin embargo constituye una especie apta para el cultivo. Clasificada como en Peligro Crítico dentro de la Lista Roja de la IUCN, debería evitarse a toda costa su captura en el mar, devolviendo a ser posible los ejemplares vivos al seno de las aguas. En el Catálogo Nacional figura como especie de Interés Especial.
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